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Der Trend zu vegetarischem und veganem Essen wird immer stärker, mit dem Ergebnis, dass immer mehr Unternehmen in die Produktion vegetarischer und veganer Lebensmittel einsteigen. Vereinzelt wird von Underwritern bei Versicherern die Vermutung geäußert, dass Betriebe und Unternehmen, die vegetarische und vegane Lebensmittel herstellen, aus risikotechnischer Sicht als weniger anfällig für Sachschäden, z. B. Feuer angesehen werden.
Für das erste Quartal 2020 vermeldete das Statistische Bundesamt Deutschland eine Steigerung von ca. 37 % der Produktionsmenge von Fleischersatzprodukten. Im Vergleich zu Fleischprodukten mit einem Wert von ca. EUR 40,1 Mrd. wurden im Jahr 2019 Fleischersatzprodukte von EUR 0,27 Mrd. umgesetzt.1
Dieser Trend wird zum Zukunftsmarkt für viele Unternehmen,2 der ein enormes Wachstumspotenzial verspricht. Derzeit wird ein Umsatz in Höhe von USD 14 Mrd. erzielt, der nur 1 % des weltweiten Umsatzes mit Fleischprodukten darstellt. Der Anteil an veganen und vegetarischen Lebensmitteln soll aber schon bis 2029 auf USD 140 Mrd. wachsen. In den USA griffen laut Daten von Statista, die auf den Daten des U.S. Census und der Simmons National Consumer Survey (NHCS) basieren, im Jahr 2020 79,82 Mio. US-Amerikaner zu Fleischalternativen.3
Die Lebensmittelindustrie setzt dabei u. a. auf die Forschung zur Herstellung von Kunstfleisch. Man erwartet, dass bereits im Jahr 2030 USD 140 Mrd. mit Kunstfleisch umgesetzt werden, zehn Jahre später sogar USD 630 Mrd. Für das Jahr 2040 erwartet man dabei einen Anteil von 60 % am Fleischprodukte-Lebensmittelmarkt.
Der vorliegende Artikel geht der Frage nach, ob herstellende Betriebe für vegane und vegetarische Lebensmittel ein geringeres Sachschadensrisiko aufweisen.
Im allgemeinen Sprachgebrauch unterscheidet man oft nur zwischen vegetarischer und veganer Ernährung. Der Unterschied liegt im Wesentlichen in der Tatsache begründet, dass vegane Lebensmittel komplett ohne Erzeugnisse vom Tier hergestellt werden, während vegetarische Lebensmittel bestimmte Erzeugnisse vom „lebenden Tier“ enthalten dürfen, und zwar Milch, Eier, Bienenprodukte wie Honig und Zutaten aus Wollfett von Schafen.
Diese Vorgaben gelten für alle Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme), aber auch für Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung eingesetzt werden. Kennzeichnend für Wurst- oder Fleischersatzprodukte ist, dass bei der Herstellung die charakteristischen Zutaten, nämlich Fleisch und/oder weitere Bestandteile vom Schlachttier wie Innereien und Speck, ersetzt werden. Dazu dienen Soja- oder Weizeneiweiß oder andere pflanzliche Lebensmittel, bei vegetarischen Produkten auch Milch- und Eierzeugnisse.
Für die Herstellung vegetarischer und veganer Lebensmittel werden zurzeit insbesondere die nachfolgenden Produkte als Rohstoffe verwendet:
Beschäftigt man sich mit veganen und vegetarischen Lebensmitteln, stellt man schnell fest, dass es unzählige verschiedene Formen von Veganern und Vegetariern gibt, die sich teilweise erheblich voneinander unterscheiden. Dies stellt gleichzeitig eine Herausforderung für die herstellende Lebensmittelindustrie dar, diese verschiedenen Richtungen mit Produkten zu bedienen. Man kann im Wesentlichen folgende Formen unterscheiden:
Besonders große Hoffnungen der Lebensmittelindustrie liegen auf der Herstellung von Produkten, die in Geschmack und Textur dem Fleisch möglichst nahe kommen oder dieses vollständig ersetzen können. Dabei hat man besonders die große Gruppe der Flexitarier im Visier.
Zur Herstellung dieser Produkte werden pflanzliches Protein, Proteinkonzentrat oder Proteinisolat verarbeitet. Dabei ist eine sehr genaue Temperatur- und Zeitsteuerung im Verarbeitungsprozess notwendig, um die gewünschte Textur und Fülle zu erzielen. Weiterhin werden zur Wasserbindung Stärken und pflanzlichen Hydrokolloide sowie zur Emulgierung von zugegebenem Pflanzenfett (z. B. Sonnenblumen- oder Kokosöl) u. a. Johannisbrot- und Guarkernmehl oder Xanthan und Carrageen zugesetzt. Weitere Zusatzstoffe sind geschmacksgebende und färbende Zutaten wie Gewürze, Salz, Inosinate, Dextrose und ähnliche Zuckerstoffe, Hefe, Aromen, Rote-Bete-, Johannisbeersaft bzw. Anthocyane und Beta-Carotine. Weiterhin werden oft Ascorbinsäuren bzw. Acerolakirsche zum Farberhalt und für das typische Fleischrot, z. B. mineralisches Eisenoxid, zugegeben. Weitere häufig zu findende Zusatzstoffe sind Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Bindemittel, Vitamine und Mineralien, Verdickungsmittel, Texturgeber, Emulgatoren, Lipide, Backtriebmittel, Stabilisatoren und andere Farbstoffe.
Die Rezepturen für vegetarische und vegane Lebensmittelprodukte erfordern umfangreiche Feinabstimmungen und Hochleistungsanlagen, damit tierische Produkte in Geschmack, Textur, Aussehen und Kochfunktion im industriellen Maßstab nachgebildet werden können. Hierbei unterscheiden sich die verwendeten Technologien im Grundsatz nicht wesentlich von denen der Fleischindustrie.
Zum Einsatz kommen u. a.:
Die Produktionsprozesse lassen sich insgesamt wie folgt beschreiben:
Statistische Erfahrungen für die herstellende Lebensmittelindustrie für vegetarische sowie vegane Lebensmittel sind dem Autor bis heute nicht bekannt, sodass eine zutreffende statische Aussage zur Frequenz und Schwere von Sachschäden nicht möglich ist. Da aber die verwendeten Gebäude, Einrichtungen sowie Technologien zur Herstellung veganer und vegetarischer Lebensmittel sich nicht im Wesentlichen von den in der traditionellen Lebensmittelindustrie verwendeten Technologien unterscheiden, sind nach Auffassung des Autors zunächst keine gravierenden Unterschiede zu erwarten.
Viele große Unternehmen und Konzerne investieren zunehmend in die Herstellung vegetarischer und veganer Lebensmittel, teilweise am selben Unternehmensstandort unter Verwendung vorhandener Anlagen und Maschinen. Dabei wird nach eigenen Aussagen auf eine strikte Trennung geachtet, um eine Vermischung oder Verunreinigung von vegetarischen oder veganen Lebensmitteln mit nicht vegetarischen oder nicht veganen Lebensmitteln zu vermeiden.
Kleinere Handwerks- und Gewerbebetriebe werden aufgrund des starken Zuwachses an alternativen Lebensmitteln zunehmend durch größere Betriebe und Produktionsstätten abgelöst. Damit einher geht eine stärkere Automatisierung der Herstellungsprozesse, wenngleich die Herstellung alternativer Produkte aufgrund der enormen Vielfalt der notwendigen Rezepturen sowie den Anforderungen der Vermeidung tierischer Bestandteile insgesamt sehr viel schwieriger zu automatisieren ist. Weiterhin sind große Warenlager, Kühl- und Tiefkühlwarenhäuser vorhanden.
Ähnlich wie bei der bisherigen Lebensmittelherstellung wird auch die alternative Lebensmittelherstellung zunehmend reguliert, z. B. durch Verschärfung der Vorschriften für Hygiene, Herstellung, Verpackung etc. sowie durch Handelsbeschränkungen, die zu erhöhten Anforderungen und damit auch steigenden Kosten führen. Hinzu kommt ein immer anspruchsvolleres Konsumentenbewusstsein und die Erwartung immer neuer Produkte. Als Folge erwartet der Autor ähnlich wie bei der bisherigen Lebensmittelherstellung keine bzw. geringe Investitionen in vorbeugende und abwehrende Brand- und Explosionsschutzmaßnahmen, da sie zusätzlich eine erhebliche Kostenbelastung mit sich bringen.
Betrachtet man Betriebe der Lebensmittelindustrie, stellt man in der Regel fest, dass die Gebäude und Anlagen einen zusammenhängenden Komplex bilden, bei dem die Gefahr besteht, dass sich in einem größeren Schadenfall Feuer und Rauch ungehindert innerhalb der Gebäude und Räume ausbreiten und zu einem Großschaden führen können. Auch Betriebe, die nur auf die Herstellung alternativer Lebensmittel ausgerichtet sind, weisen eine vergleichbare Konfiguration auf, wie man feststellen kann, wenn man beispielsweise in der Applikation „Google Earth“ die Adressen dieser Betriebe eingibt.
Wertet man Besichtigungsberichte aus, sind Komplextrennungen und Brandabschnitte in aller Regel nicht vorhanden oder, falls vorhanden, ist deren Wirksamkeit durch brandschutztechnisch nicht geschützte Durchbrüche und fehlende brandschutztechnische Einbauten eingeschränkt.
Betrachtet man Brandschäden in der Lebensmittelindustrie, ergeben sich immer wieder die gleichen Ursachen, die mit der Frage, ob vegane, vegetarische oder Fleisch enthaltende Lebensmittel hergestellt werden, wenig zu tun haben. Typische Ursachen für einen Schaden sowie erhöhten Schadenumfang sind:
Der Autor erwartet daher, dass sich das Brandgeschehen auch in der Herstellung alternativer Lebensmittel nicht von dem der traditionellen Lebensmittelindustrie unterscheidet.
Aufgrund der Annahme, dass sich die Schadenentwicklung bei alternativ herstellenden Lebensmittelunternehmen nicht dramatisch von der traditionellen Lebensmittelproduktion unterscheiden wird, sollten für den Underwriter eines solchen Risikos ähnliche Fragestellungen gelten.4 Eine Reduktion der Brandlast (Einsatz von brennbaren Isolierstoffen in der Gebäudekonstruktion und bei Zwischenwänden, Verwendung von Transport- und Lagerhilfen, Verpackungsmaterial etc.) wird aufgrund hygienischer Anforderungen wenig vielversprechend sein.
Auch erfordern die Verarbeitungsprozesse eine Vielzahl von elektrischen und thermischen Anlagen, sodass eine Vielzahl von Zündquellen in einem Betrieb gegeben sind. Hierzu zählen auch notwendige Reparatur- und Wartungsarbeiten.
Auch eine Verlagerung der Produktion nach einem Schadenfall dürfte nicht unproblematisch sein, da die Herstellung alternativer Lebensmittel erhebliches Spezialwissen und fein aufeinander abgestimmte Produktionsprozesse erfordert.
Aufgrund des dynamisch wachsenden Markts für alternative Lebensmittel ist auch im Laufe eines Jahres mit nicht unerheblichen Veränderungen in einem versicherten Betrieb zu rechnen. Steigende Umsatz- und Gewinnerwartungen, aber auch steigende Anforderungen durch gesetzliche Regelungen sowie Erwartungen der Konsumenten lassen zunehmende Investitionen und Produktionsausweitungen erwarten. Daher ist eine regelmäßige Anpassung der Versicherungssummen, des Deckungsumfanges sowie der Versicherungsprämie erforderlich.
Der Umsatz von vegetarischen und veganen Lebensmitteln wird in den nächsten Jahren weiter steigen. Zu beobachten ist, dass Lebensmittelkonzerne aufgrund der derzeitigen höheren Umsatz- und Gewinnerwartungen zunehmend in die Herstellung alternativer Lebensmittel einsteigen. Die tatsächlichen Gewinne werden sich aber bei einer zunehmenden Anzahl von Herstellern reduzieren und Auswirkungen auf die Kostendeckung haben. Hinzu kommt, dass die Qualitäts- und Hygieneanforderungen weiter steigen werden.
Betrachtet man die industriellen Technologien und Herstellungsprozesse alternativer Lebensmittel, kann man feststellen, dass sich die verwendeten Anlagen sowie die Hilfsmittel (z. B. Transporthilfen, Verpackungsmaterialien) nicht wesentlich unterscheiden. Der Unterschied besteht in der Verwendung der Zutaten. Daher sind wesentliche Veränderungen sowohl in der Frequenz als auch in der Schwere von Sachschäden bei der Herstellung vegetarischer und veganer Lebensmittelprodukte im Vergleich zur traditionellen Lebensmittelindustrie nicht zu erwarten.
Neben dem Sachschaden stellt die Betriebsunterbrechung eine besondere Herausforderung dar, denn neben der Frische der Produkte, Liefer- und Abnahmeverpflichtungen, Lieferfristen ist im Falle eines Sachschadens eine Verlagerung der Produktion auf andere Betriebe, z. B. Lohnunternehmen, aufgrund der Vielzahl der Rezepturen, der geforderten Qualität der Produkte sowie des erforderlichen Spezialwissens komplexer und damit schwieriger umzusetzen.
Brandschutzmaßnahmen werden wie in der gesamten Lebensmittelbranche nur vereinzelt anzutreffen sein und wenn, sind in der Regel Verbesserungen notwendig, da häufig ein unterentwickeltes Risikobewusstsein und begrenzte finanzielle Möglichkeiten bestehen. Es ist zu erwarten, dass wegen des dynamischen Marktgeschehens eher in neue Anlagen und Sachwerte investiert wird.
Hinzu kommt, dass präventive bauliche Maßnahmen (Brandwände) aus Gründen des Prozessablaufs selten umsetzbar sind. Außerdem lassen sich Gebäudekonstruktion und Zwischenwände aufgrund der Hygienevorschriften selten aus nicht brennbaren Materialien herstellen. Anlagentechnische Schutzmaßnahmen wie der Einbau von Sprinkleranlagen erfordern erhebliche Investitionen.
Es ist daher fraglich, ob sich die Herstellung veganer und vegetarischer Lebensmittel unter den derzeit vorzufindenden Umständen aus Sicht der Sachversicherung als deutlich risikoärmer darstellt.
